"Открытие натуральных пищевых соединений, снижающих остроту, открывает многообещающие возможности как для пищевой, так и для фармацевтической промышленности", - говорит Девин Петерсон, автор исследования.

Капсаициноиды - это группа соединений, которые вызывают сильное ощущение пряности или остроты, возникающее при употреблении перца чили. Общее количество капсаицина и дигидрокапсаицина в перце используется для расчета его теплоемкости по шкале Сковилла, варьирующейся от нуля тепловых единиц Сковилла (ШУ) для болгарского перца до миллионов ШУ для самых острых перцев. Однако в некоторых из этих фруктов меньше остроты, чем можно было бы ожидать, исходя из их оценки по Сковиллу, что говорит о том, что что-то еще в перце влияет на это пикантное ощущение. Итак, Питерсон, Джоэл Борчердинг и Эдиссон Телло захотели исследовать несколько сортов перца чили на предмет потенциальных подавителей остроты.

Первоначально они собрали сухие, измельченные в порошок образцы 10 видов перца, включая Чили де арболь, серрано, африканский птичий глаз, Фаталии и шотландский боннет. Количество капсаицина и дигидрокапсаицина в каждом из них определяли методом жидкостной хромато-масс-спектрометрии. Затем обученная группа тестировщиков вкуса оценила интенсивность порошков в томатном соке. В каждой смеси было 800 ШУ (уровень, который должен был быть острым, но терпимым). Несмотря на одинаковое количество капсаицина и дигидрокапсаицина в каждом дегустационном образце, воспринимаемая интенсивность нагрева 10 перцев значительно варьировалась, что позволяет предположить, что другие химические компоненты, содержащиеся в перцах, повлияли на ощущение.

После дополнительного анализа химического состава порошкообразного перца и проведения сложного статистического анализа исследователи выявили пять соединений, которые могли бы регулировать остроту перца. Другая группа участников дискуссии оценивала, изменяют ли эти соединения, по отдельности или в комбинации, остроту капсаицина и дигидрокапсаицина. Три из пяти соединений (капсианозид I, розеозид и имбирный гликолипид А) снижали интенсивность нагрева, хотя в сочетании они не оказывали аддитивного эффекта. Кроме того, ни один из средств для подавления остроты не имел заметного привкуса в воде.

"Эти достижения могли бы позволить настроить желаемый профиль пряного вкуса или привести к созданию бытового ингредиента, предназначенного для снижения перегрева блюд, - антипригарного средства", - говорит Петерсон. "Кроме того, они обладают значительным медицинским потенциалом при разработке (неопиоидных) анальгетиков для обезболивания".

Авторы признают финансирование со стороны исследовательского и образовательного центра Flavor при Университете штата Огайо.