"Кислое пиво - это альтернатива шампанскому для любителей пива. Используя сахара, полученные из гороха, которые дрожжи не могут усвоить, мы способствуем росту бактерий, необходимых для производства кислого пива", - говорит Бьерге Вестеренг, один из авторов исследования.

Характерный привкус кислого пива, от которого морщится рот, возникает из-за кислот, вырабатываемых бактериями, продуцирующими молочную кислоту (LAB), или дрожжами Brettanomyces, которые добавляются пивоварами или поступают естественным путем из окружающей среды. Однако этим микробам часто требуются месяцы или даже годы, чтобы сбродить исходную сладкую жидкость из замоченных зерен (сусло) в желаемый напиток. Итак, Вестеренг, Филипп Гарберс, Кэтрин Тил и их коллеги искали сахара, помимо тех, что содержатся в традиционном зерне, для использования в ЛАБОРАТОРИИ, которые могли бы ускорить процесс ферментации.

Ранее они пробовали молекулы, полученные из древесины. Но на этот раз они обратились к группе растений, называемых бобовыми, в которую входят фасоль, чечевица и горох. Исторически бобовые использовались недостаточно в основном из-за их склонности придавать бобовым вкусовым качествам пищевых продуктов. Но они считаются экологически чистыми, их легко выращивать, и они содержат сахара, называемые олигосахаридами семейства рафинозных (RFOs), которые лаборатория может легко использовать в качестве источника пищи. В новом исследовании команда сварила кислое пиво с использованием RFOs, извлеченных из полевого гороха, и сравнила конечный продукт с имеющимся в продаже бельгийским кислым.

Используя три разные ЛАБОРАТОРИИ, исследователи сварили четыре экспериментальных сорта кислого пива: два с добавлением полевого гороха RFOs и два без него. Все четыре были ферментированы в течение 19 дней дрожжами Brettanomyces clausennii вместе с комбинациями LAB. После химического анализа и оценки квалифицированной сенсорной панелью команда обнаружила, что пиво, сваренное с использованием экстракта RFO, имеет:

• Больше молочной кислоты, этанола и соединений, придающих фруктовый вкус, чем в пиве, сваренном без RFO.
• Более фруктовый вкус, более кислый привкус и более высокая общая интенсивность вкуса, чем у пива, приготовленного без RFO, но общая интенсивность вкуса сравнима с коммерческим пивом.
• Никаких следов нежелательного бобового привкуса.

Несмотря на короткое время ферментации, ЛАБОРАТОРИЯ поглотила все RFO, не оставив заметных следов ни в одном из экспериментальных сортов пива. Это важно, поскольку RFO могут вызывать проблемы с желудочно-кишечным трактом у некоторых людей. Исследователи надеются, что эта работа покажет, как бобовые и RFO могут быть использованы при приготовлении пива, и что ингредиенты на основе гороха могут ассоциироваться с приятными на вкус продуктами.