Извлечение наилучшего аромата из кофе

  • Пользователь Алексей Коровин опубликовал
  • 10 мая 2023 г., 16:58:51 MSK
  • 0 комментариев
  • 75 просмотров
Исследователи исследуют роль неравномерной экстракции кофе, используя простую математическую модель. Они разделили кофе на две части, чтобы проверить, действительно ли неравномерный поток делает эспрессо слабее. В одной из областей модельной системы содержался более плотно упакованный кофе, чем в другой, что привело к первоначальному неравенству в сопротивлении потоку. Экстракция кофе еще больше уменьшила сопротивление потоку. Понимание причин неравномерной экстракции и предотвращение ее возникновения могло бы обеспечить более качественное приготовление и существенную экономию финансовых средств за счет более эффективного использования кофе.

Кофе эспрессо варится путем предварительного измельчения обжаренных кофейных зерен в крупинки. Затем горячая вода под высоким давлением проходит через слой кофейных зерен, и растворимое содержимое кофейных зерен растворяется в воде (экстракция) для получения эспрессо.

В 2020 году исследователи обнаружили, что из кофейных зерен более мелкого помола получается более слабый эспрессо. Этот противоречащий здравому смыслу экспериментальный результат имеет смысл, если по какой-либо причине внутри кофейного слоя существуют области, где извлекается меньше кофе или даже вообще не извлекается вовсе. Эта неравномерная экстракция становится более выраженной при более мелком помоле кофе.

В Физика жидкостей, из AIP Publishing, исследователи Хаддерсфилдского университета исследовали роль неравномерной экстракции кофе, используя простую математическую модель. Они разделили кофе на две части, чтобы проверить, действительно ли неравномерный поток делает эспрессо слабее.

В одной из областей модельной системы содержалось больше плотно упакованного кофе, чем в другой, что вызвало первоначальное несоответствие в сопротивлении потоку, поскольку вода быстрее проходит через более плотно упакованные зерна. Экстракция кофе еще больше снизила сопротивление потоку, так как кофейные зерна теряют в процессе примерно от 20% до 25% своей массы.

"Наша модель показывает, что поток и извлечение увеличили первоначальное несоответствие в потоке между двумя областями из-за петли положительной обратной связи, в которой больший поток приводит к большему извлечению, что, в свою очередь, уменьшает сопротивление и приводит к большему потоку", - сказал соавтор Уильям Ли. "Этот эффект, по-видимому, действует всегда, и только после того, как в одном из регионов будет извлечен весь растворимый кофе, мы увидим экспериментально наблюдаемое снижение экстракции с уменьшением размера помола".

Исследователи были удивлены, обнаружив, что модель всегда предсказывает неравномерный поток в разных частях кофейного ложа.

"Это важно, потому что вкус кофе зависит от уровня экстракции", - сказал Ли. "Слишком слабая экстракция, и вкус кофе - это то, что эксперты называют "недоразвитым", или, как я это описываю, "дымная вода". Слишком сильная экстракция приводит к тому, что кофе становится очень горьким на вкус. Эти результаты позволяют предположить, что даже если кажется, что общая экстракция находится на нужном уровне, это может быть связано со смесью слабоокисленного и горького кофе".

Понимание причин неравномерной экстракции и предотвращение ее возникновения могло бы обеспечить более качественное приготовление и существенную экономию финансовых средств за счет более эффективного использования кофе.

"Наш следующий шаг - сделать модель более реалистичной, чтобы посмотреть, сможем ли мы получить более детальное представление об этом запутанном явлении", - сказал Ли. "Как только это будет достигнуто, мы сможем начать думать о том, можно ли внести изменения в способ приготовления кофе эспрессо, чтобы уменьшить количество неравномерной экстракции".

Комментарии

0 комментариев